糖包衣常用物料的配制方法和包糖衣的過程

常用物料的配制方法：
   1、單糖漿的配制：一般濃度在68－70%，于適宜的夾層容器中加入計(jì)算稱量好的純化水，通過蒸氣加熱至沸然后將已稱量好的蔗糖，慢慢地加入容器中，邊加邊攪拌，待溶液沸騰，把浮在上面的泡沫撇干凈停止加熱，趁熱過100目篩至糖漿貯存容器中保溫備用。
    2、明膠漿的配制：一般含明膠量為10-15%宜新鮮配制用量120g/萬片。取明膠適量于不銹鋼容器中加入10倍量的蒸餾水浸泡12小時(shí)以上，使明膠全部膨脹，于水浴中加熱溶解備用。
    3、2%明膠糖漿配制：取明膠適量浸泡至*膨脹于夾層容器中加熱添加剩余蒸餾水，與浸泡過的明膠一起加熱至沸騰后加入計(jì)算好的蔗糖煮沸過濾備用。
    4、有色糖漿的配制：可溶性食用色素糖漿用量一般為0.03－0.3%或視具體品種色深淺而定，如檸檬黃用量為0.5g/萬片，將色素溶解逐次加入一定量的單糖漿中使用應(yīng)由淺至深。
    5、滑石粉:包粉衣主要物料作增量劑。
    6、川蠟：白色或類白色塊狀物，用前需精制，在水浴中加熱80－100℃溶解過100目篩除去雜質(zhì)、冷卻后備用，用時(shí)粉碎成80目的細(xì)粉，可適量加些二甲基硅油作保光劑。

包糖衣的過程
    1、底層：將一定量的片芯置包衣鍋中轉(zhuǎn)動(dòng)，開啟電爐加熱鍋壁，加入一定量的糖漿（用量視具體品種而定），使迅速分散均勻，立即加入滑石粉，使片芯不感覺潮濕為止，吹熱風(fēng)（溫度30－50℃）使片衣干燥，重復(fù)操作2－3次，使片芯表面均勻分布一層糖漿及滑石粉的混合物。
    2、隔離層：與底層不同的地方就是用10 15％的明膠糖漿加滑石粉包制，直至片芯全部包嚴(yán)為止。
    3、粉衣層：常用材料滑石粉、單糖漿、2％明膠糖漿。
    將在鍋內(nèi)轉(zhuǎn)動(dòng)的片子加入適量溫?zé)岬?％明膠糖漿和滑石粉交替包制。
    4、糖衣層：在粉衣層的外面用單糖漿濕潤并干燥，使片芯包上一層糖結(jié)晶形成衣層，一般吹吹風(fēng)。
    5、有色糖衣層：用濃色糖漿按不同比例與單糖漿混合配制在糖衣表面平整后開始進(jìn)行，一般由淺色漿開始逐步使顏色加深，使用量逐步減少直到色澤均勻一致。
    6、打光：在zui后一次有色糖漿加完接近干燥時(shí)停止包衣鍋轉(zhuǎn)動(dòng)，并蓋上鍋蓋，翻動(dòng)數(shù)次，使鍋內(nèi)溫度降至室溫，使水分緩慢散失，片面有微小結(jié)晶，片面干爽后，再將鍋開動(dòng)，撒入適量蠟粉（先用干蠟粉使衣片相互磨擦，產(chǎn)生光澤后用加有二基硅油的蠟粉撒入）直至片面光亮。